热评|海底捞关店300家，巴奴能否抓住扩张机会？

日前，火锅龙头企业海底捞关店300家的新闻持续发酵。据悉，港股上市公司海底捞11月5日宣布，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。消息一出，舆论哗然，窜上新闻热搜的同时，在资本市场也引起轩然大波。

（图为海底捞官网公告截图）

11月9日，根据《财经》报道，海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟表示，此次宣布关停的300家门店，有不少是2020年和2021年新开的店。这表明海底捞对疫情后的恢复速度出现了误判。“没有想到疫情会反复，会延续这么久。”

根据官网信息显示，海底捞成立于1994年，截止2021年6月30日，海底捞在全球开设1597家直营餐厅，其中1491家门店位于中国大陆，106家门店位于中国香港、中国澳门、中国..及海外，包括新加坡、韩国、..、美国、加拿大、英国、越南、马来西亚、印度尼西亚及澳大利亚等地。

火锅市场不断扩容，海底捞借助服务崛起

随着中国经济的不断发展，人们的饮食种类也逐渐的丰富，火锅成为人们最喜爱的食物之一。报告显示，2018年我国餐饮市场规模已达到42716亿元，火锅历史悠久，口味多元，为消费者所喜爱，是餐饮行业份额最大的细分领域，规模突破8700亿元，占餐饮市场份额的比重达到 20.5%，年复合增速保持10%以上，发展速度超过其他品类。

就行业来说，火锅食材简单，对厨师技能要求并不高，门槛不高，这也导致火锅品牌长期以来同质化竞争，并没有特别知名的全国性连锁品牌，多为区域品牌。研究海底捞历史发现，海底捞创始人张勇，率先发现了这一行业特点，快速调整，很早就将服务作为自己的核心优势进行打磨。

海底捞成立20多年来，在差异化的门店服务上一直领先于同行品牌，甚至被网友戏称为“变态服务”，多次由于超出消费者预期的门店服务，频频登上热搜。凭借远超同行业的服务体验和不断自来水的公关传播，海底捞成功跳脱区域火锅品牌的竞争红海，一举成为火锅品类最为知名的品牌。

产品 vs服务，巴奴能够冲击海底捞吗？

就在海底捞依靠“服务”特色崛起成为火锅第一品牌的时候，巴奴等品牌以挑战者的身份站在了海底捞的对立面。

根据巴奴官网显示，巴奴火锅专注毛肚火锅，提出 “产品主义”理念。目前巴奴已拥有85家直营店，5000多名员工。店面覆盖北京、上海、西安、苏州、南京、郑州、等20多个城市，每年服务超过一千万顾客。

（图为巴奴火锅官网首页）

从近年来的传播动作看来，巴奴在传播上与海底捞针锋相对，宣传“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是。”通过强调“毛肚特色”来对抗海底捞的“服务特色”，在餐饮行业曾引发不小的轰动。

在这次海底捞关店的新闻背后，也能看到信奉巴奴“产品主义”的人们对海底捞“服务主义”的看衰，并希望巴奴借此机会获得新的扩张。但巴奴真的能够冲击到海底捞吗？

“餐饮企业切忌把打造品牌等同于一句广告语或者选一道主打菜。在中国，渠道为王的时代永远不会结束，餐饮企业必须要有强大的开店运营能力，否则很难成就领先品牌。像娃哈哈康师傅等快消品企业，深度分销能力非常关键，把产品铺进中国数百万终端对抢占用户心智、打造强势品牌影响巨大。”东极定位专家江涛表示，“目前，海底捞有1500多家门店，即使关掉300家，依然有1200家，而巴奴只有85家，两者不在一个量级，不可能对海底捞造成冲击，充其量在局部市场有所干扰。”

据公开资料显示，2002年巴奴火锅在河南安阳成立，2009年登陆省会郑州，2012年登陆华东无锡，2019年登陆北京，同年门店数量为56家，至今全国85家门店。从以上数据可以看出巴奴虽然成立多年，却开店速度缓慢，走出河南用了10年时间，近2年新增门店约30家。

“海底捞虽然关店300家，但营收规模与品牌号召力依然遥遥领先，其他火锅品牌与海底捞仍有很大差距，很难依靠这次‘关店事件’实现弯道超车”，东极定位江涛进一步表示。

所以说，餐饮企业若想真正打造出海底捞一样的百亿级大品牌，不能仅在品牌宣传上下功夫，还要扎扎实实做好产品、做好门店扩张与运营，让消费者能够很方便地享用到好产品与好服务。

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